La pastorizia

Dal passato remoto al futuro prossimo La pastorizia

Lo sfruttamento dei pascoli d’alta quota nelle Alpi sudoccidentali ha permesso all’insieme delle comunità alpine di avviare un’economia originale ed equilibrata. Gli alpigiani hanno saputo sviluppare un’ampia gamma di prodotti, alimentari e non, derivati dall'allevamento. Ciò che non veniva consumato poteva essere venduto: così le alpi pascolive hanno rappresentato la possibilità di ottenere generi in eccedenza da scambiare per integrare il reddito. Questa opportunità ha spinto in passato i possidenti locali ad assumere ben presto il controllo degli spazi adibiti a pascolo, facendo nascere un nuovo modello di organizzazione e di gestione delle terre alte. Attualmente sono i marchi di qualità e di origine a fornire la chiave di una pastorizia alpina in costante trasformazione.

Un’attività antica

La pastorizia è un’attività molto antica, che ha lasciato delle tracce importanti nelle Alpi meridionali, come ben testimoniano le incisioni rupestri della Valle delle Meraviglie. Le ricerche archeologiche si sono dedicate a dimostrare la presenza di insediamenti di pastori transumanti su entrambi i versanti delle montagne.

Bisogna tuttavia aspettare il XII secolo per avere i primi scritti che trattano esplicitamente della della pastorizia. Si tratta di carte prodotte all’interno di monasteri: in effetti nel XIII secolo sono proprio le abbazie, e prima fra tutte quella di Pedona (Borgo San Dalmazzo), a organizzare lo sfruttamento dei pascoli. Anche l’importante Certosa di Pesio, situata alla testata della valle omonima, ha svolto un ruolo fondamentale nell’organizzazione sistematica dell’allevamento. Risalgono a quei tempi, infatti, le prime costruzioni destinate ad accogliere mandrie e greggi. Sono proprio queste strutture a farci pensare all’esistenza di poteri capaci di gestirle collettivamente.

Dopo le istituzioni religiose, sono stati i “feudatari” a organizzare la pastorizia

• per esempio i Rostaing nella Val Tinée e i Lascaris, i conti di Ventimiglia, in alta Val Roya
• i quali non disdegnavano di ricorrere alla forza per portare a buon fine l’organizzazione degli insediamenti per lo sfruttamento dei pascoli, anche a spese dei pastori recalcitranti.

Sul versante provenzale, con la nascita della potente Contea di Nizza, tutte queste strutture cadono nelle mani del fisco, che dopo il XIII secolo, le cede, nominalmente o collettivamente, alle universitates dei vari paesi, organizzazioni di mestiere che rappresentavano tutte le persone riunite da uno stesso interesse, in questo caso l’allevamento.

Le strutture collettive

Le principali strutture collettive sono i ricoveri in quota, adibiti alla duplice funzione di alloggio dei pastori e dei margari che trascorrono la stagione estiva all’alpeggio e di laboratorio per produrre i formaggi. Le fondamenta dei ricoveri in quota erano realizzate con pietre a secco e le parti superiori con materiali deperibili.

Intorno al riparo del pastore sorgevano numerosi recinti, costruiti anch’essi con pietre a secco: si tratta delle vastiere o giàs, presenti sui due versanti delle Alpi meridionali. Passeggiando in estate è possibile scorgerne numerosi esempi, in rovina oppure tuttora utilizzati dai pastori. I recinti possono essere semplici o doppi, alti circa 80 centimetri. Nei muretti viene lasciata un’apertura, facile da chiudere con un cancello o con dei semplici rami. Oltre a raccogliere e proteggere gli animali durante la notte, le recinzioni servivano e servono a facilitarne la mungitura. I recinti possono inoltre servire per isolare alcuni capi che devono essere tenuti separati dagli altri animali. Di estensione variabile tra qualche decina e qualche centinaio di metri quadri, i recinti hanno forme che dipendeno sia dalla conformazione del terreno che dall’inventiva del costruttore: per lo più sono ovoidali o poligonali. Si possono inoltre apprezzare differenze di stile fra una zona di pascolo e l’altra.

Una peculiarità unica: il pascolo in comune

Alcuni pascoli presentavano una peculiarità: la gestione in comune. Ciò significa che diversi comuni rivendicavano i diritti d’uso e di prelievo dei prodotti di uno stesso pascolo. Questa caratteristica permette di spiegare l’origine di una parte dei legami che nel Medioevo univano strettamente le comunità, spesso al di là dei colli. Pascoli comuni erano per esempio le terre mitenc, terre “promiscue” e spesso contese tra comunità che vantavano entrambe diritti su di esse. Ne sono esempi i pascoli tra il Valdeblore e Saint-Martin-Vésubie; la Terre de Cour tra Belvédére, Saint-Martin, Lantosque e Roquebillière; gli alpeggi fra Isola e Vinadio; quelli dell’alta Val Roya tra Tenda e Limone; o ancora la zona di Finestra tra Saint-Martin ed Entracque. Per accedere a queste alpi pascolive le comunità hanno provveduto in passato a tracciare delle vie di accesso particolari, che in Valle Stura prendono il nome di draio. Questi itinerari, lunghi diverse decine di chilometri, sono tuttora bordati da muretti di pietre a secco, il cui scopo è di evitare che gli animali si disperdano e che rovinino le colture circostanti. Scaglionati lungo i percorsi, si trovano dei pascoli appositamente destinati all’alimentazione degli animali transumanti.

Un modello tra il pubblico e il privato

Un uso antico e diffuso ancora oggi è quello di dare parte degli alpeggi in affitto a pastori non appartenenti al comune. I pascoli di proprietà delle varie comunità erano un patrimonio prezioso, tutelato da regolamenti precisi e severi. L’accesso, la gestione e lo sfruttamento erano pianificati per evitare l’esaurimento dell’erba e il danneggiamento di una risorsa che veniva sì sfruttata dai singoli pastori, ma apparteneva, in ultima istanza, alla comunità intera.

Durante il Medioevo e fino all’epoca moderna, quando molti uomini e moltissimi animali vivevano sulle montagne, i pascoli erano contesi fra pastori locali e forestieri. Nonostante le resistenze dei pastori tendaschi e brigaschi, i comuni di Tenda e Briga trovavano nell’affitto delle alpi ai pastori forestieri una risorsa insostituibile per rimpolpare le casse municipali.

Così gli alpeggi erano e sono tuttora divisi tra gli animali venuti da lontano, le greggi di pecore e capre locali, e le mandrie delle comunità di paese. La concorrenza è tuttavia oggi molto meno acuta se non inesistente, poiché il numero dei pastori è irrisorio rispetto a un tempo.

Nel passato, spesso un’unica mandria comunale accoglieva gli animali di diversi proprietari sotto la direzione di un mastro-bovaro, accompagnato da una squadra di pastori e da un casaro, il cui lavoro principale consisteva appunto nel produrre i formaggi.

Durante l’estate, i proprietari salivano due volte all’alpeggio, a date ben definite, per “pesare il latte” delle loro mucche al fine di valutare la parte di formaggi che spettava loro. Al momento della desarpa, la discesa dall’alpeggio, avrebbero ritirato la loro parte di formaggio e di brus (una pasta grassa derivata dalla maturazione degli avanzi di più tipi di formaggi).

In linea generale, ogni famiglia possedeva delle terre che sfruttava per i bisogni propri e che producevano il fieno necessario per i loro animali. Il numero massimo dei capi dipendeva dai terreni di proprietà destinati alla fienagione. Quando i prati non erano sufficienti a produrre il fieno necessario, il capofamiglia doveva trovare delle altre terre in grado di fornire il pascolo durante il resto dell’anno. In Piemonte, greggi e mandrie scendevano durante l’inverno verso la pianura, dove potevano beneficiare di terreni comunali. La pianura piemontese era così caratterizzata dalla presenza di allevatori di bestiame durante tutto il periodo invernale, soprattutto quelli di Entracque e di Roaschia. I censimenti del 1699 e del 1713 attestano la presenza di pastori della Valle Gesso nella provincia di Cuneo, nell’Astigiano e fino a Chivasso, a nord di Torino.

L’importanza dell’allevamento

La pastorizia ha conosciuto un notevole sviluppo alla fine del XVI secolo. Particolarmente adatti all’allevamento ovino, i vasti pascoli in quota dipendevano dall’amministrazione comunale. Queste superfici venivano messe all’asta. Ancora fino a qualche decennio fa, la gara avveniva nei giorni precedenti la salita delle greggi e delle mandrie agli alpeggi: tutti i pastori interessati dovevano presentare un progetto riguardante l’uso dell’alpe pascoliva, poi, nel corso dell’asta, le offerte si protraevano fino alla combustione completa di una candela dopo l’ultimo rilancio (per questo prendevano il nome di “aste a cera vergine”). Per i capi condotti all’alpeggio, i pastori pagavano una tassa che dipendeva dalla taglia dell’animale: era detta “piccola” per gli ovini, e “grande” per i bovini e gli animali da soma.

Per tutta l’epoca moderna, i pascoli continuano a rappresentare un reddito importante per i comuni. È il caso della Valle Gesso, una delle zone di allevamento più importanti del Piemonte. Nel 1611, più di 13.000 ovini adulti pascolano sulle montagne entracquesi. La stessa cosa avviene nelle valli Roya e Bévéra dove, all’inizio del XVIII secolo vi sono circa 40.000 ovini, o nell’alta Valle dell’Ubaye, con presenze ancora superiori.

Il gran numero di animali che i pascoli alpini dovevano accogliere nel periodo estivo rischiava però di compromettere l’ecosistema e i comuni avevano il compito di salvaguardarlo, ricercando un equilibrio tra la superficie pascolabile e il numero di capi. Non tutti gli animali della comunità avevano un impatto sull’equilibrio ambientale locale in quanto non tutti venivano “estivati” sulle montagne della zona. Qualche allevatore della Valle Gesso, per esempio, portava i suoi animali negli alpeggi delle vicine valli Stura, Grana o Roya.

L’allevamento del bestiame conosce una sensibile trasformazione a partire dal XVIII secolo. Sul versante piemontese, i bovini diventano più numerosi, a scapito degli ovicaprini. Questa evoluzione provoca la suddivisione dei pascoli delle comunità in funzione delle loro caratteristiche, permettendo così di ottimizzare l’allevamento dei diversi tipi di animali. Ad esempio, le manze, i tori e i buoi, tutti animali improduttivi, erano riuniti e confinati in un pascolo “magro”. Un pascolo, vicino al paese, era destinato alle greggi di capre: la casolano o la cabraïra. Queste avevano la funzione di garantire il fabbisogno quotidiano di latte ai residenti quando le mucche erano all’alpeggio. Un capraio comunale, retribuito, aveva l’incarico di radunarle ogni mattino, di portarle al pascolo e di riportarle ogni sera ai rispettivi proprietari. Nelle famiglie più povere, la carne di una capra veniva messa sotto sale e serviva da riserva per tutto l’anno. Per le greggi di pecore, la situazione non è diversa. Non tutti i privati ne dispongono, e per coloro che ne possiedono si tratta di un investimento destinato alla rivendita. Il gregge è gestito sulla base dello sfruttamento indiretto, con l’aiuto di un contadino e grazie a un contratto d’allevamento, alla fine del quale l’accrescimento del bestiame è diviso in parti diseguali tra il guardiano e il proprietario. In questo modo l’élite sociale dei paesi beneficia dei pascoli comunali per mantenere le loro greggi e realizzare un plus-valore sicuro. Tale pratica, in quanto permette sia ai cittadini più ricchi sia a quelli che possiedono appena qualche capo di bestiame di far uso degli alpeggi, ha fatto sì che i territori comunali d’alta quota rimanessero indivisi.

I prodotti dell’allevamento

Il sistema di allevamento tradizionale, molto costoso, per lungo tempo ha permesso alla pastorizia di produrre degli utili. I redditi generati dall’allevamento di ovini erano quelli provenienti dalla vendita della lana e, soprattutto, della carne. Quest’ultima produceva il rendimento migliore. Infatti i quantitativi di lana di pecora non erano nemmeno sufficienti e coprire il fabbisogno locale, tanto da costringere ad importare la materia prima d’oltralpe o dal nord Italia. La lana veniva utilizzata sul posto per fabbricare tessuti. I prodotti tessili di Entracque sono rinomati fin dal XVII secolo e lo rimangono fino alla fine della Prima Guerra Mondiale. L’importanza della produzione di carne, soprattutto bovina, indica la presenza di un commercio locale florido, ma genera altresì un rilevante flusso commerciale verso la pianura piemontese e perfino al di là, nella direzione di Nizza. Nel 1699 esisteva a Entracque una “compagnia di Nizza per l’approvvigionamento di carne da macello”.

Rubare l’erba: i pastori di Roaschia

Fino agli anni ‘60 del Novecento, Roaschia era “il paese dei pastori”, il comune della Valle Gesso dove la pastorizia transumante ha tenuto più a lungo. I pastori, che i contadini chiamavano gratta (un soprannome che vuol dire “quelli che rubano”, in particolare l’erba nei campi), partivano sempre: d’estate per i pascoli generosi della Val Vermenagna, del Marguareis, della Valle Stura, della Val Chisone; in inverno per le cascine della pianura, da Chieri a Piacenza, a vendere il sairàss, la ricotta, e a scambiare il letame prodotto dalle pecore con fieno e ospitalità.

I pastori roaschini erano “uomini di mondo”, che sapevano farsi capire dalle Alpi Graie all’Appenino, che avevano un gergo tutto loro per intendersi e una scuola estiva istituita apposta per permettere ai bambini di studiare, tra uno spostamento e l’altro. La vita dei pastori era una vita raminga scandita dai ritmi degli animali e dal rincorrersi dei Santi sul calendario : con le nebbie di San Michele (29 settembre) si partiva da Roaschia; con l’ultima estate, fredda, dei Morti (primi di novembre) si entrava in cascina; a San Giuseppe (19 marzo) si ricominciava ad attraversare la pianura, cercando faticosamente l’erba per gli animali in attesa di poter risalire in alpeggio a San Giovanni (24 giugno).

La situazione è del tutto simile nelle alte valli sul versante francese, caratterizzate da un allevamento importante, essenzialmente ovino. I proprietari fanno pascolare i loro animali su alpeggi privati o comunali durante l’estate, poi li conducono verso la costa mediterranea per la stagione invernale. Regolarmente le alture nei dintorni di Nizza accolgono così un capitale di pecore che appartengono a degli allevatori di La Brigue, mentre le prealpi di Grasse ospitano le greggi della alta Tinée. In contrapposizione al modello più studiato, e per questo motivo preso come punto di riferimento, la grande transumanza provenzale in direzione dei pascoli estivi, talvolta ci si riferisce a questo movimento dalle montagne alle campagne come “transumanza inversa”. In realtà la denominazione più corretta è quella di “transumanza invernale”, cosa che riflette meglio la realtà di questa pratica.

I Provenzali: una tradizione recente e contraddittoria

Nelle valli dell’Alta Provenza si è sviluppato uno sfruttamento delle terre particolare, che si discosta dal tipo di agricoltura locale condotta sul versante italiano o nelle valli della Vésubie o della Roya. Nell’Ubaye, l’allevamento stanziale si è progressivamente trasformato: dallo sfruttamento della lana a uno sfruttamento della carne che mira a valorizzare l’agnello da macello. Tra il 1880 e il 1950 si è manifestata una vera e propria frenesia nello sviluppo di questo prodotto: vendita di animali per l’ingrasso, incroci tra razze, sviluppo dell’economia del fieno e importazione di greggi dalla Provenza (gli Arlesiani) e da più lontano ancora (gli Africani). Questi movimenti stagionali di bestiame hanno creato forti legami tra la pianura e la montagna, ma hanno anche causato la rovina di decine di pascoli, per la presenza eccessiva di animali e per un forte disboscamento. L’amministrazione francese delle “Acque e Foreste” dovette intervenire massicciamente per arrestare il degrado, per esempio, acquistando dei terreni a Allos, nel Bachelard. Attualmente, queste proprietà demaniali sono state riaperte al pascolo transumante, a livelli accettabili.

Le stalle moderne

Verso la fine del XIX secolo, vengono costruite le prime grandi stalle moderne per le vacche: sono edifici lunghi, dal tetto in forte pendenza, che alloggiano gli animali  proteggendoli dalle intemperie. Nelle vicinanze si trova sempre un piccolo caseificio, un edificio basso la cui parte inferiore è parzialmente interrata. L’ingresso, stretto e basso, obbliga a curvarsi per entrare. All’interno, un locale con il soffitto a volta è attrezzato con scaffalature adibite alla stagionatura dei formaggi. Delle piccole aperture, simili a feritoie, permettono la circolazione dell’aria. Al di sopra di questo vano si trova il caseificio vero e proprio, nel quale si preparano i formaggi che saranno poi affinati nello scantinato. Nei paraggi scorre sempre un corso d’acqua in modo per che le tome possano maturare nelle migliori condizioni.

L’avvenire...

Sul versante francese l’allevamento  rappresenta ancor oggi un’attività economica spesso collettiva basata sulla gestione comune di superfici pascolive di diversa natura, come le alpi e le bandite, concesse in affitto dai comuni proprietari, o i terreni di passaggio, il più delle volte privati ma gravati da servitù a favore degli allevatori.

In corrispondenza del versante italiano, le tipologie di pascolo sfruttate sono molto simili, ma è meno diffusa l’impostazione collettiva del lavoro, se si eccettua la fase terminale del processo produttivo relativo alla commercializzazione.

Per valorizzare alcuni prodotti da macello, sul versante francese sono stati registrati appositi marchi di qualità, ad esempio “Agnello di Sisteron” o la “denominazione di origine montana”.

Sul versante italiano è attivo già da tempo il Consorzio di recupero e valorizzazione della razza ovina autoctona Sambucana, che, passo dopo passo, ha condotto decine di allevatori a riunirsi nel consorzio “L’Escaroun”, generatore a sua volta della cooperativa per la commercializzazione delle carni “Lou Barmaset”. Sulle sue orme è sorto successivamente un analogo consorzio operante a favore di un’altra razza ovina autoctona a rischio d’estinzione, la Roaschina-Frabosana.

Anche molte produzioni casearie d’alpe, diversificate e qualificate, sono state oggetto di catalogazione e di segnalazione per la loro qualità di tutto rilievo.

Nonostante ciò, nel corso degli ultimi anni si è verificato un netto decremento del numero di mandrie e greggi monticati sul versante italiano e per entrambe le realtà la vitalità economica degli allevamenti, sia transumanti, sia stanziali, è legata alle politiche europee per l’agricoltura, sempre più tese a favorire le aziende impegnate in processi produttivi sostenibili. Il mestiere del pastore in montagna è oggi una scelta di vita che spesso mette in conto un ritorno economico quasi mai proporzionato alle ore di lavoro e alla fatica richieste. Un ulteriore fattore di criticità, che ha reso l’alpeggio dei pastori ancora più difficile è il ritorno spontaneo del lupo sulle Alpi del Sud. La presenza del predatore ha infatti richiesto ai pastori più strette misure di protezione e sorveglianza degli animali, soprattutto durante le ore notturne.  

Talvolta la diminuzione di capi alpeggianti, può essere letta come un dato positivo. Questa, infatti, derivata dal fisiologico abbandono dell’attività da parte di aziende zootecniche marginali, è andata a favore di singole realtà produttive solide e competitive. Oltre a ciò essa ha avuto l’effetto di porre fine ad un lungo periodo di gestione irrazionale del pascolo, legata innanzitutto al sovraccarico e denunciata da segni indelebili di degrado floristico e geologico.

Un esempio di questa situazione ci viene offerto dai pascoli di Palanfré, in Val Vermenagna. In questo comprensorio il numero di allevatori si è più che dimezzato nel giro di dieci anni: oggi chi resta ha a disposizione ottimi pascoli che non rischiano più di essere sottoposti a sfruttamenti eccessivi. Attualmente operano in zona tre aziende condotte da imprenditori giovani e intraprendenti, due dei quali hanno scelto proprio la borgata di Palanfré, posta a 1400 metri di quota, come dimora permanente: il piccolo nucleo di case è tornato così a ripopolarsi anche nel periodo invernale, dopo decenni di abbandono.

Per saperne di più: vedere la Carta C.